本文删减版《西湖醋鱼三甲榜单里唯一的草根餐厅》

原刊于《食在杭州：烟火小店》

2025年11月出版

[ Treasure ]

宝

上次窦文涛老师到杭州拍《锵锵行天下》，我和他已经吃过一顿紫薇厅的西湖醋鱼，完全改观他这个北方人对这道菜“醋是醋、鱼是鱼”的偏见。同样作为西湖醋鱼三甲榜单内常驻成员之一的“宝中宝”，是其中唯一的草根餐厅，他探访的下一站。

宝中宝门口排队的食客

我每次看宝中宝门口，排队排得昏天黑地的人们，感叹一句：还是会吃的人多啊！但据说王一博来吃饭，老板直接用一句“麻烦你等一等，有位置才能告诉你”制止了追问。换了我，肯定不会停止追问…坐我位置！

杭州的江湖土菜店其实一大把。大部分都有三个毛病：菜品单一、能重口尽重口、新菜更新慢，在宝中宝，全不是。

菜多，人也多。

名店订餐难，且吃且珍惜。好不容易订到包厢位置，方老板家总是让人惊喜。早上六点去江边收时鲜货，炖了宝中宝一锅鲜，浓浓江鲜汤底。我感叹，还好吃过这鲍鱼冬瓜，不然今年冬瓜白吃了。

这里上菜单的，不上菜单的，我基本都吃遍了。记得，我第一次吃到现拆花蛤的笋片雪里蕻小炒，鲜脆有佳。方老板每天早上看收来花蛤的份数定菜量，当天卖完算数。这种没有经过冰箱，也没有科技狠活的菜，还是第一眼情人。不过，开店二十几年，方老板对四面八方来的客都是人人平等，讲求一口不变样的诚意。

他们家菜，没有上菜顺序，没有规矩，但你多想一下，不好意思，没有了…

鲍鱼冬瓜

大多数男士可以在本帮菜宝中宝Chef's Table补成“饱中饱”，女士补成做月子。虫草五年老鸭汤、野生黑鱼（感谢老板为淡口专烧一锅）、沙鳗、蚌肉刺身，最常规的菜是杭州第一肚头，脆皮大肠、滑脆腰花和可遇不可求的土笋干…

虫草五年老鸭汤

要说补得最过分的一顿，我才回过神来，庆祝王勇大师拿Best 50的那顿宝中宝是有虫草的。不过氛围是相当轻松，一见老鸡老鸭汤，此言就不虚了，兄弟姐妹各补各的，中气满满嘎山湖。

论滋补按时节，我个人封的春天F4:螺蛳、豆瓣、步鱼和鲫鱼籽全齐，韭菜蛏子和河蚌腌笃鲜属于老戏骨，我吃完已经三个月状。江鳗脆糯，猪肝粉甜，酱鸭鲜香，腊笋软润…

（上）焗蚕豆（中）酱爆螺蛳（下）雪菜春笋步鱼汤

秋天来，甲鱼煲与老鸭煲把我哄得熨贴。安庆大闸蟹顶盖，吃完后手里没有草腥，继续捏相机工作完全不心虚。如果你和我一样喜欢杭帮菜，那就太可怕，会肚比胸高…

无独有偶，懂吃的好朋友来，都是心照不宣的。他们点了一桌菜，竟没有一个和我是重复的。所以，说来宝中宝来吃我的推荐，有时候可以毫无意义…溪鳗无盐清炖，肥润甘甜，直粘嘴巴。一条德清水库大白条，滑水红烧，鱼头清蒸，谁也想不到一条鱼能分饰威士忌和啤酒的伴侣。

德清水库大白条二吃：（上）滑水红烧（下）鱼头清蒸

越夜味越浓，宝中宝这里的杭帮菜气定神闲二十几年，做好菜劲道大，辣炒甲鱼是佛系养生咖最后的执着。好朋友们是相互的，闻闻明虾鸭舌臭豆腐煲的浓烈度就知道老板也在回应老客人的厚爱。现在优雅气息的都不能算原味，臭苋菜梗水淹渍才会有蛮力，那足以召唤嘴馋的神龙。

明虾鸭舌臭豆腐煲

如今外地重要朋友来，特别是见惯了华服饮宴的，我总会悄悄把宝中宝排到行程里。我现在特别喜欢那些对杭帮菜充满误会的朋友，哪怕坚信西湖醋鱼是黑暗料理的那些。吃鱼寻蟹，酸甜平衡，这些用一万字解释，也不如吃一口。不多解释，餐桌见分晓。看对方那种恍然大悟的眼神，我觉得自己一天值了。

西湖醋鱼

每次跟外地来杭美食家提起背全网黑锅的“西湖醋鱼”，我一般说：知道的就知道，别的不解释。好吃的就留给会欣赏的，就好。这里宝中宝鲻鱼版本的西湖醋鱼，我是亲眼看过西班牙朋友，一个人，踉跄拿着筷子，不依不饶，剔骨挖肉，吃完整条。明星大厨帅晓剑来体验杭州烟火，也是为一条鱼，夸一路。

白胡椒虾

在这点菜，胡椒虾和葱包肉这些香口的是完全国际感在线的。西湖醋鱼其实是口味恰巧符合西方审美，浓鲜酸甜型，微微姜辣，一般的老外都喜欢，屡试不爽。当然，要至少宝中宝这种出品当教科书。你来杭州吃完普通游客餐来骂“黑暗料理”，那就见外了。

葱包肉

大家都知道，给老外点菜，大肠、鸭舌、腰花、臭豆腐，甚至难剥的大闸蟹…这些都是涉外禁忌。我心想：“不关我的事哈，是你们逞能说都能吃的啊…”

我带外国友人“见世面”，去杭州本土菜宝中宝就是一个“在危险的边缘”试探。结果门里门外全是朋友，一桌菜吃成了两个局。

脆皮大肠

无法抵挡宝中宝这准备帮我越冬的美油脂。这一次，咬进去有汁的脆皮大肠头外皮更脆了，鳊鱼的厚鱼腹软糯，杭式香干肉丝炒年糕虽然是假油脂，但70%的晚米&30%的糯米的神拼配，咬进去跟走油肥肉似的，太罪恶！

我相信现代木桶效应是由长板决定。因为实在好吃，规矩就被轻易打破了，朋友一边问一边交替夹腰花和大肠“Kidney is tasty.Large gut？no way！”。场面真是人间真实。

全世界的朋友们到这打卡，想见证杭帮菜里的西湖醋鱼多难吃。每次带他们来吃土菜，我都能帮助他们推翻一些“禁忌”，譬如不吃内脏、不吃臭、不吃生醉…不吃西湖醋鱼算什么？

好歹杭州神店，出品天花板不好说，下限可以比下水还吓。