黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。臭桂鱼怎样腌制臭鳜鱼在腌制时闻起来臭，烹制后吃起来香。制作技艺编辑腌制臭鳜鱼臭鳜鱼当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。怎样腌臭桂鱼臭鳜鱼怎么腌制将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

臭鱼怎么腌鱼好吃不好吃

臭鳜鱼怎么腌制将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味，而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质。

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味[1]。材料调料编辑材料净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许[2][1]。调料盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许[2]。制作技艺编辑腌制臭鳜鱼臭鳜鱼当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。

1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制67天[3]。做法腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。

今天咱们就来聊聊臭鳜鱼，这是比较有名的一道徽州菜，主要流行于皖南一带。这道菜的主要特点就是闻起来臭吃起来却是又香又嫩，这道菜讲究的是鳜鱼的形态要完整，肉质呈鲜艳的红色，散发出一种特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。臭鳜鱼的主要工序就在于腌制的时候要掌握好盐的用量，太多就成咸鱼，太少肉会变质，一般一斤左右的鱼夏天的话用15克的盐腌制两天，冬天用10克的盐腌制5到7天就可以了。

锅内继续放适量的油，烧热放入干辣椒段生姜大蒜，少量的五花肉和笋片，爆香后点糖烹酱油，倒少许料酒，加高汤大火烧开后转中小火烧半小时左右，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油，撒胡椒粉葱花，即可出锅。结尾分享：热锅凉油是先把锅烧热至冒烟然后放油，这样主要是防止铁锅沾掉鱼皮，也可以在油锅中撒上一些细盐。点糖烹酱油中点糖是为了上色提鲜，烹酱油是为了增香，因为热锅的高位能让酱油瞬间激发出自身的酱香味。

1、选料。如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。2、将鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡68小时。

臭鳜鱼在腌制时闻起来臭，烹制后吃起来香。这一臭一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，但是，想要制作出一条香而不腻、口齿留香的臭鳜鱼，不管是从选料、腌制，还是初加工，到最后的下锅烹调都是环环相扣、不能马虎，里面的每一个步骤可都有不少窍门呢。今天我来分享，腌制臭鳜鱼的两种方法：1选料如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。

2腌制制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。

所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子。1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。

一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。闻着很丑吃的很香从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。臭鳜鱼是安徽最有代表性的菜品之一。它的腌制方法非常简单，关键是要掌握好腌制的时间和温度。臭鳜鱼腌制方法：取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉（如果鳜鱼的重量低于2.5千克，那么整条腌制即可；如果鳜鱼体重超过了2.5千克，则需要切成块后腌制），切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。闻着很丑吃的很香从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,

可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。腌制“臭”鳜鱼的关键：（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。

1、处理鳜鱼将鳜鱼洗干净，剔除内脏，在鱼身上切成牡丹花刀，将肚皮朝上放。2、炒盐热锅后倒入适当的盐，加入适当花椒，文火炒制810分钟，炒出淡淡的香味即可。3、撒盐腌制用花椒盐均匀擦在鱼身上，能够看出鱼全身附白即可，然后用一块青石头压在鱼身上，在室温25℃下腌制，冬天腌制6天。4、判断腌制好与否将腌制好的鱼看看鱼鳃是否还是鲜红，如果是发黑的则说明腌制过头了，如果有坏掉的痕迹则不能吃。

【原料】：桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（最好是茅台）。【腌制】：1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。

徽菜名品，俗名“臭级鱼”。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。