火锅老油是什么火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。如何制作火锅老油?火锅店使用二次油这个得看是“老油”还是“回收油”所谓老油，就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川、重庆火锅红汤用的。火锅老油已有上百年历史，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。

原来，他们的火锅油料是通过，再提炼回收的“回收油”，经过过滤、提炼、烧油、包装等程序，口水油摇身一变重新上桌的。前厅：火锅油料不打包在重庆老堂客火锅店的点菜单上有这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。所谓的老油也就是开锅之后再用的油。后厨：脏桶装满过滤油在重庆老堂客火锅店的厨房，有三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢。

如何制作火锅老油火锅店有上百年历史

在隔壁，一个厨师正在用铁勺来回过滤端回来的火锅油，几分钟时间内不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，工作人员用封塑机进行重新包装。老油也就出来了。

知道是知道但现在国家明令禁止使用老油因为对人体危害太大所以无论是你自己吃伤害你的身体还是做火锅店卖给消费者建议你都不要使用。火锅老油已经是回收油的代名词了，你还要用？主料：牛油1升中草药500g制作方法：1、香料入沸水中煮2到3分钟后捞出沥水，放入白酒拌匀让其香味充分溢出。2、锅内加入牛油，然后加入姜蒜片，洋葱，小葱，大葱，糍粑海椒，花椒，干辣椒，辣椒粉，白酒，醪糟等，然后加入香料熬制，待香味溢出后去渣，然后加入紫草上色即成。

材料：牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒2025g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒准备步骤火锅必备法宝糍粑海椒制法糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右制作糍粑海椒：1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。

这个得看是“老油”还是“回收油”所谓老油，就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川、重庆火锅红汤用的。火锅老油已有上百年历史，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。所谓回收油，就是非法二次利用的食用油，体现在火锅锅底上就是水分比例较大，煮的时候，会有滋滋的声音，汤色也比较浑浊。

火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。火锅店使用老油，一方面是为了减少成本，另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始，食品安全监察局便宣布停止使用老油作为火锅底料。其制作原料为:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。